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Alfons Schuhbeck, Spitzenkoch, Autor, Fernsehkoch und Unternehmer ESSEN&TRINKEN

Meine Liebe zu Bayern geht auch durch den Magen

Alfons Schuhbeck beherrscht die herzhafte, unverkünstelte und ursprüngliche Küche seiner Heimat wie kein Zweiter. Dabei verzaubert er seine Gäste mit der Verwendung orientalischer Gewürze.

„Die Herstellung von Gewürzmischungen aus Indien ist eine ebenso große Wissenschaft wie in Frankreich die Saucenvielfalt.“

Schweinebraten und Knödel, Brez’n und Weißwurst schmecken zwar nirgends auf der Welt so gut wie in Bayern, doch kulinarisch hat unser größtes und beliebtestes Bundesland weit mehr zu bieten. Alfons Schuhbeck hat daran entscheidenden Anteil. Der bayerische Spitzenkoch, der in Waging am See seine Ausbildung als Hotel- und Restaurantfachmann und als Koch begann, führte das „Kurhausstüberl“ in wenigen Jahren zu riesigem Erfolg – indem er seine Gerichte mit viel Fingerspitzengefühl mit exotischen Gewürzen veredelte, was ihn zu einem der besten Köche des ganzen Landes machte.

Besonders Ingwer hat bei dem umtriebigen Erfolgskoch einen sehr hohen Stellenwert. „Beim Ingwer geht es mir wie den uralten Chinesen, den alten Römern und dem ersten großen Koch unserer kulinarischen Welt, dem Franzosen Guillaume Tirel alias Taillevent im 14. Jahrhundert: Ich halte Ingwer für unverzichtbar.“ Denn die helle, scharfe Wurzel verbindet sich in der Küche so gut mit anderen Aromen und fördert deren Zusammenspiel, was für den Gaumen höchste kulinarische Genüsse bedeutet. Doch nicht nur das, bekanntermaßen ist Ingwer auch unglaublich gesund: „Ingwer räumt den Magen auf, hilft gegen Erkältung, Übelkeit und Gifte im Körper, hemmt Entzündungen und stärkt das Nervenkostüm“, schwärmt der Meisterkoch. „Sein hoher Polyphenolgehalt hilft dabei, die durch Umweltschadstoffe und Sonneneinstrahlung entstehenden freien Radikalen wirksam zu bekämpfen, die unsere Haut schädigen und schneller altern lassen.“ Dem Betreiber mehrerer Lokalitäten, einer Kochschule und Star mehrerer Fernsehkochshows sieht man in der Tat seine 18-Stunden Tage nicht an, er wirkt vital und frisch. Ob Bundeskanzler-Fest, Echo-Verleihung oder die tägliche Verkostung des FC Bayern, auch der Party-Service floriert. In seinem Onlineshop verkauft er neben seinem beliebten Ingwerwasser auch Gewürzmischungen wie das „Sieben Weltmeere-Geschenkset“. Fisch gehört eher weniger zu den Grundnahrungsmitteln in Bayern, doch inzwischen bekommt man ihn glücklicherweise nicht nur in Großstädten frisch zu kaufen. „Obwohl Fisch relativ empfindlich ist und schonende, punktgenaue Zubereitung verlangt, erlaubt er grundsätzlich alle in europäischen Küchen übliche Formen des Garens“, erklärt Alfons Schuhbeck. Doch der Chef weiß: Je lieber man Fisch isst, umso weniger wird man dessen Eigengeschmack übertönen. Für die perfekte Sauce sollte man zusammen mit den Gräten, der Haut und dem Fischkopf, Zwiebel, Knoblauchzehe, Tomate, Möhre, Petersilienwurzel, Lauch, Staudensellerie, Lorbeerblatt, Thymianzweig, Olivenöl, Salz, schwarze Pfefferkörner und trockenen Weißwein im Wasser kochen. Glücklicherweise kann man diese Köstlichkeit bedenkenlos einfrieren.

Die Kraft frischer Kräuter und der Reichtum an Gewürzen sind die Klaviatur, mit der der Autor mehrerer Kochbücher die Schärfe seiner Gerichte regelt. „Ich verwende Gewürze aus Indien, wo die Herstellung von Gewürzmischungen eine ebenso große Wissenschaft ist wie in Frankreich die Saucenvielfalt. Mischungen wie Madras und Biryani Curry, Garam Masala, Tandoori Gewürzpaste und Masala passen genauso gut in unsere Geschmackswelt wie Telly Cherry Pfeffer, Currysalz und sehr feines, nordindisches Meersalz.“

Salz ist und bleibt für eine Speise so wertvoll wie Gold, es ist unersetzlich um das Aroma zu heben. Alfons Schuhbeck setzt es allerdings behutsam ein: mittelfeines Salz zum Würzen während des Kochens, Tafelsalz zum Nachwürzen am Tisch und das besonders feine Fleur de Sel für seine aromatisierten Salze. „Diese Gewürzsalze sind mein Steckenpferd – und in meinem Gewürzshop sehr gefragt, sodass ich mittlerweile drei Dutzend Salze anbiete“, freut sich der Meisterkoch.

Über ein Gericht gestreutes farbiges Steinsalz sieht optisch toll aus, ob es allerdings gesünder und besser ist als „ganz normales“? „Glaube ich nicht. Wir sollten allerdings insgesamt weniger salzen. Denn gut essen heißt heute für sehr viele Menschen, dabei ihrer Gesundheit Achtung zu schenken.“ Das Wichtigste daran ist die Bereitschaft, seinen Körper ernst zu nehmen und ihm mindestens so viel Aufmerksamkeit zu schenken wie seinem Smartphone. Wollten die Teilnehmer seiner Kochschule früher vor allem wissen, wie man besser, leichter und schneller kochen kann, will man heute gesünder kochen und fürs Wohlbefinden würzen können. Dahin geht auch der Trend in weiten Teilen der Gastronomie: eine genussvolle Küche, die ungekünstelt, urwüchsig, pur und gleichzeitig gesund ist. Um gesund zu bleiben, schmeckt mehr pflanzliches Fett, mehr Lein- und Rapsöl, mehr frisches Obst und Gemüse und täglich leckeres Ingwerwasser. Dann dürfen auch mal Pommes vernascht werden, auch die lieben Schuhbecks Gäste – frittierte Süßkartoffel-Sticks und ganz banale normale. „Mein Rezept für beide Pommes scheint nicht schlecht zu sein, denn fast alle Gäste essen sie auf!“

Fakten

Fakten

Alfons Schuhbeck wurde am 2. Mai 1949 als Alfons Karg in Traunstein geboren. Er erkochte einen Michelin Stern für das Kurhausstüberl, wurde 1989 Koch des Jahres und wird im Gault-Millau mit 17 Punkten bewertet. Inzwischen ist Alfons Schuhbeck als Fernsehkoch weithin bekannt. Er führt mehrere Restaurants, einen Partyservice, einen Delikatessenladen, einen Onlineversandhandel und eine Dinnershow mit vier Gängen (Schuhbecks Teatro). Zudem hat er über 20 Koch- und Rezeptbücher herausgebracht.

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Journalist

Katja Deutsch

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