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Maximilian Lorenz, Inhaber und Küchenchef des Restaurants „L´escaliers“ in Köln ESSEN&TRINKEN

Maximilian Lorenz über deutsche Gastronomie

Was zeichnet Deutschlands Köche aus?
 Die perfekte Ausbildung. Wir haben inzwischen drei Generationen von Spitzenköchen, die 65er, die Mitte 40 und jene Ende 20, Anfang 30. Zudem haben wir in Deutschland noch Agrarflächen, die wir bearbeiten können. Und schließlich Gäste, die den Spaß mitmachen.

Fehlt es an Wertschätzung gegenüber Gastro-Berufen?
 Vor 20 Jahren hätte man jemanden, der Koch wird, noch gefragt, ob er seinen Schulabschluss nicht geschafft hat. Heute kommt ein Sternekoch direkt nach der Bundeskanzlerin. Doch beim Service ist das anders, das ist ja „Bedienen“. Dabei will ja niemand selber den Teller aus der Küche holen. Ich wünsche mir mehr Verständnis für die Kellner. Dienstleistung sollte wieder „cool“ sein – egal ob im elitären Restaurant oder im Imbiss.

Ihre persönliche Lieblingszutat aus deutschen Landen?
Rote Beete. Sie ist mega vielseitig, eignet sich als Hauptgang, Dessert oder für Getränke, einzeln oder in Begleitung. Sie ist eine perfekte Zutat für die Spitzengastronomie.

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Journalist

Ulrike Christoforidis

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