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Johann Lafer, österreichischer Koch, Fernsehkoch, Unternehmer und Sachbuchautor. ESSEN&TRINKEN

Dem Lafer zuzuhören, freut selbst die Lebensmittel

Herr Lafer, beginnen wir mit einer einfachen Frage. Warum sind Sie ein Star? Warum seid ihr Könige im Reich der Pfannen und Töpfe oft populärer als Schauspieler und Sänger?

Das sagen Sie. Aber wir machen ja auch etwas elementares was jeden Menschen täglich betrifft und was deshalb viele neugierig auf Neues macht. Wir Anreger und Ideengeber wiederum verkörpern eine besondere Art von Genuss, und das interessiert und fasziniert die Leute.

Ist das Essen, vor allem das gute Essen, wichtiger geworden?
Ja, es ist interessanter, populärer und wichtiger geworden. Das Kulinarische hat sich auch stark verändert. Allein durch die globale Verschmelzung ist das Angebot viel abwechslungsreicher und vielfältiger geworden. Nachteil ist, dass wir immer weniger über Lebensmittel wissen. Das wiederum sorgt für Bedarf an mehr Information und Wissen. Und damit auch für hohe Einschaltquoten bei Kochsendungen.

Seit mehr als drei Jahrzehnten leisten Sie als beliebter Fernsehkoch sozusagen Erziehungsarbeit für besseres Kochen und vor allem gesünderes Essen. Worauf sind Sie rückblickend besonders stolz?
Wir haben in der Öffentlichkeit populär gemacht, dass Essen nicht nur Nahrungsaufnahme ist, sondern Genuss sein sollte. Das macht mich stolz. Auch, dass wir zu größerem Wissen über die Produktvielfalt und Produktqualität beigetragen haben. Vor allem aber bin ich stolz, dass wir das Bewusstsein dafür geschärft haben, dass gutes Essen gute Qualität heißt, und dass es elementare Auswirkung auf unsere Gesundheit und damit auf unser Wohlbefinden hat.

Wird man eigentlich als Genießer geboren oder kann man die Liebe zu gutem Essen anerziehen?
Guter Geschmack ist niemals angeboren. Essen ist reine Erziehungssache. Deshalb hasse ich es auch, wenn Leute im Restaurant für Kinder extra bestellen. Es bekommt, was es kennt und wird so erst einmal ruhig gestellt. Erwachsene sollten aber die Kinder immer an ihrem Gericht teilnehmen lassen, damit sich ein gewisser Geschmack prägt und damit auch das Wissen der Kinder über gutes Essen.

Sie engagieren sich bei einem Projekt für gesunde und nachhaltige Schulernährung. Wie ist die Bilanz?
Einfach großartig. Im Unterricht wird ihnen Wissen über gesunde Ernährung und die dazugehörigen Lebensmittel vermittelt. Was sie in der Theorie lernen, bekommen sie dann in der Mensa serviert. Am Anfang war der Mittagstisch ein Desaster. Frischer Lachs mit Gemüsereis beispielsweise wurde nicht einmal von 20 Prozent angenommen. Heute sind es weit mehr als die Hälfte, die sich darauf freuen.

Müsste Ihnen als Junge vom Lande und als Fernsehkoch mit Sendungen wie „Genießen auf gut Deutsch“ nicht doch einmal das Lachen vergehen, wenn Sie an den Vegan-Tsunami denken, der aktuell durch die Küchen fegt?
Wie heißt es so schön: Jeder ist seines Glückes Schmied. Meine persönliche Einstellung aber ist, dass wir von der Evolution her geprägt sind als Jäger und Sammler, also für eine abwechslungsreiche Mischkost. Natürlich gehört eine Überdosis an Fleischkonsum nicht dazu. Aber ich glaube, dass einseitige Ernährung nicht das ist, was unserem Körper gut tut.

Welcher neue Trend erfreut denn Ihr Herz und noch mehr Ihren Gaumen?
Die Küche erlebt ja immer wieder neue Episoden. Ich vergleiche das gerne mit moderner Musik. Die überrascht, macht neugierig, vielleicht auch Freude, aber wenn es am Ende um das gemeinsame Singen geht, greift man doch auf das traditionelle zurück, was man schon aus der Kindheit kennt. Gute Gerichte aus regionalen Produkten, immer besser und weiter entwickeln – das ist und bleibt die Zukunft auch der modernen Küche. Ein frisches Wiener Schnitzel, perfekt in Butterschmalz gebraten, dazu ein frischer Salat, darauf werde ich mich auch in 30 Jahren noch freuen.

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Journalist

Norbert Scheid

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