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Andreas Becker, Präsident des Verbandes der Köche Deutschlands e. V. ESSEN&TRINKEN

Gute Köche hat das Land

„Im Fokus steht stets der Gast, der heute immer differenzierter und spezifischer entscheidet.“

Der Kochtopf ist rund, damit das Denken die Richtung wechseln kann“. Dieses abgewandelte Zitat des Schriftstellers Francis Picabia ist für gute Köchinnen und Köche aktueller denn je. Noch nie waren die Angebote auf dem Markt und die Anforderungen an Lebensmittelhandwerker, Küchenchefs und Gastronomen so hoch wie heute.

Dazu passt, dass der Begriff „Lebensmittel“ mit mehr als 61 Millionen Suchergebnissen zu den Top-Einträgen im World Wide Web gehört. Das breite Food-Spektrum beschäftigt die Köchinnen und Köche jeden Tag aufs Neue. Ob die korrekte Zubereitung von Dry Aged Rindfleisch, das Finden veganer Alternativen für bewährte Rezepte oder die Entdeckung neuer Zutaten: Die Schlagworte heißen regional und lokal, frisch und kreativ, bewusst und individuell.

Im Fokus steht dabei stets der Gast, der heute immer differenzierter und spezifischer entscheidet. Besonders angesagt sind die Themen Gesundheit und Produktqualität. Woher kommt das Fleisch? Was eignet sich für wen? Welchen Zusatznutzen hat das Lebensmittel? Für viele Experten liegt die Zukunft unserer Ernährung im Wasser. Dabei geht es nicht nur um die bekannten Fische und Meeresfrüchte, sondern zunehmend auch um Kräuter, Pflanzen und Algen. Die Lebensmittel der Zukunft betreffen uns in der Profiküche ganz direkt, ebenso wie die Allergien und Unverträglichkeiten unserer Gäste, Tendenz steigend.

Glaubt man dem Fernsehen, haben Köche schwarze Jacken an, lässige Bandanas um den Kopf gewickelt und immer einen lockeren Spruch auf den Lippen. Schaut man genauer hin, bleiben die allermeisten Köchinnen und Köche die meiste Zeit eher im Hintergrund, arbeiten überdurchschnittlich viel und stehen mit Herz & Leidenschaft am Herd. Sie sind immer auf der Suche nach neuen Ideen für ihre Speisekarten, verhandeln mit Lieferanten, überlegen sich neue Kreationen und angesagte Kombinationen. Nicht hoch genug einzuschätzen ist zudem ihre Bereitschaft, jungen Kochtalenten eine Perspektive zu bieten. Das Thema Kochausbildung ist für den Verband der Köche Deutschlands eine echte Herzensangelegenheit. Die handwerklichen Grundlagen und – ganz wichtig – die Bereitschaft, immer auch dazu zu lernen, sind die beste Basis für die Umsetzung in der Praxis.

Als Berufsverband sind wir stolz und glücklich darüber, dass es so viele leidenschaftliche Köchinnen und Köche in Deutschland gibt, die sich exzellenten Lebensmitteln verschrieben haben. Gute Köche braucht das Land – gute Köche hat das Land.

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Journalist

Andreas Becker

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