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Alles Poletto!

Die Spitzenköchin liebt die italienische Küche, weil diese von der Einfachheit und Frische ihrer Produkte lebt. Privat gibt es bei Poletto auch mal Frikadellen mit Kartoffelstampf. 

Köche sollten sich ihre Lieferanten zu Verbündeten machen.

Eigentlich wollte sie Tierärztin werden. Doch die Schulnoten waren nicht entsprechend. Also sattelte Cornelia Poletto um und wurde Köchin! Nach der Ausbildung in Bayern zog es die heimatverbundene junge Frau nach Hamburg, wo es für sie steil bergauf ging – als Gastronomin und Gastgeberin, als Buchautorin und im Fernsehen. Heute betreibt die durch 20 Jahre Sterneküche geprägte Spitzenköchin im Hamburger Stadtteil Eppendorf einen Feinkostladen, an den ein kleines unkompliziertes Restaurant angeschlossen ist, und eine Kochschule. Die Speisen werden nach ihrem Küchen-Credo zubereitet: „Wirklich gutes Essen kann nur aus wirklich guten Produkten entstehen.“ Dabei besonders wichtig: regionale Lieferanten. Denn je kürzer die Wege sind, desto frischer sind auch die Produkte. Da man hierzulande keine so große Fleischkultur habe, sagt die Unternehmerin, suche sie auch im Ausland nach Produzenten, bei denen die Tiere langsam großwerden und sich viel bewegen dürfen. Das wirke sich positiv auf die Qualität aus. „Köche sollten sich ihre Lieferanten zu Verbündeten machen. Denn je mehr Produkt-Geschichte man kennt, desto besser“, betont die 45-Jährige. 


Cornelia Poletto, Spitzenköchin und Kochbuchautorin

Jetzt im Sommer bevorzugt sie typische Sommer-Produkte: etwa schöne Beerenfrüchte. Zudem steht der Sommer für sie für Gemüseküche. Traditionell habe man jetzt Lust, sich leicht zu ernähren: zum Beispiel mit schönen Salaten, mediterranem Gemüse vom Grill mit einer Salsa Verde oder gegrillter Wassermelone mit Feta und Kräutersalat.

Der größte Fauxpas beim Kochen besteht für die versierte Köchin darin, Gerichte „totzukochen“. Die Menschen sollten schonender mit ihren Produkten umgehen, wünscht sie sich, und nicht alles auf 200 Grad in den Ofen schieben oder auf Stufe 9 durchbraten. Besser sei es, ein Stück Fleisch nur kurz anzubraten, damit die Röstaromen hervortreten, und dann im Ganzen auf kleiner Temperatur garen zu lassen: „Der Geschmack ist dadurch viel größer und alle guten Inhaltsstoffe im Fleisch, Fisch oder Gemüse bleiben erhalten.“ 

Ob Matcha, Chia, Acai- oder Goji-Beeren: Davon, dass immer wieder neue Lebensmittel aufkommen und dann sehr angesagt sind, hält Poletto nicht viel. „Es gibt nichts Langweiligeres als geschmacklose Chia-Samen oder Goji-Beeren, die als Superfood gehandelt werden, aber eigentlich nur sauer schmecken“, betont sie. Ihre Devise lautet vielmehr: Lieber mal auf den Markt gehen und statt abgepackter Trendprodukte frische Lebensmittel auswählen.

Erfreulich: Für die Hamburger Deern hat sich der Stellenwert der deutschen Küche extem gewandelt. Sie gehöre heute zu den angesehensten Küchen weltweit. „Damit ist allerdings nicht die deftige Hausmannskost gemeint, sondern die feine deutsche Küche, die sich auch mediterranen und asiatischen Einflüssen geöffnet hat“, erläutert Poletto. Aber auch die klassische deutsche Küche mit regionalen und saisonalen Produkten mache Spaß. Man finde sie zum Glück immer öfter auf den Speisekarten der Restaurants. Dass die Deutschen vergleichsweise wenig für wertige Lebensmittel ausgeben und auch beim Essengehen aufs Geld schauen, das ärgert Cornelia Poletto ein bisschen: Viele verstünden noch nicht, dass Lebensmittel, die durch Frische und Geschmack brillieren und mit Sorgfalt zubereitet werden, ihren Preis haben. „Da müssen wir Deutschen noch ein bisschen dran arbeiten und weniger Geld für Motoröl, Benzin und Autos ausgeben, dafür mehr für gutes Essen“, gibt sich Poletto, die privat gern essen gehen, kämpferisch. Mal hat sie – je nach Stimmung und Anlass – Lust auf eine einfache Pizza beim Italiener um die Ecke, mal auf ein 5-Gänge-Menü im Sterne-Restaurant und mal auf japanische Küche. „Natürlich hat diese ihren Preis, den ich gerne akzeptiere, sofern das Preis-Genuss-Verhältnis auf dem Teller stimmt“, sagt die Frau mit den feinen Geschmacksnerven. „Aber auch ich ärgere mich über hohe Preise und über Gastronomen, die mich an der Nase herumführen wollen.“ Privat kocht Cornelia Poletto ebenfalls sehr gern. Darüber freut sich dann auch Tochter Paola, auf die Cornelia Poletto besonders stolz ist. Und darauf, dass ihre Familie es schafft, trotz vollen Terminkalenders und vieler Arbeit Zeit füreinander zu finden. Das größte Projekt, das derzeit ansteht, ist die Eröffnung eines Restaurants in Shanghai zusammen mit dem Kooperationspartner Zwilling im Dezember. Dort werden natürlich die italienischen Klassiker á la Poletto angeboten und es soll auch „Fine Dining“ geben – ein Grund mehr, nach Shanghai zu reisen! 

Fakten

Cornelia Poletto (Jahrgang 1971) lebt in Hamburg und betreibt dort einen Feinkostladen mit angeschlossenem Restaurant und eine Kochschule. Zudem tritt sie regelmäßig im Fernsehen auf und ist der kulinarische Kopf der Dinnershow „Palazzo“. Poletto hat mehrere Kochbücher geschrieben, sie ist verheiratet und hat eine Tochter.

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Journalist

Chan Sidki-Lundius

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